Mouka, voda, sůl

То, чего Вы не сможете увидеть

Покупной магазинный хлеб может иметь в своём составе до 30 ингредиентов

Если Вы думаете, что буханка хлеба, которую Вы купили в магазине, сделана только из муки, дрожжей, воды, соли и масла, подумайте ещё раз. Покупной магазинный хлеб чем-то напоминает лабораторию, так как он делается с использованием таких ингредиентов как регуляторы кислотности, разрыхлители, эмульгаторы, ферменты… и так около тридцати компонентов.

Эти добавки вводятся для улучшения вкуса и внешнего вида хлеба в соответствии с рыночным спросом для обеспечения высокого уровня продаж. Кроме того, все эти компоненты помогают пекарням упростить процесс обработки теста. Но такое чрезмерное количество “улучшений” используемых в тесте удивило экспертов Пражского института пищевых технологий.

Пекарь не является тем, кто принимает решение по поводу использования каких-либо добавок. Вместо этого, приходит отдельная компания с постоянно меняющимся списком добавок, которые ежемесячно могут заменяться в зависимости от состава муки. Всё это делается для обеспечения лучшего вкуса. По словам мистера Прихода, - «Самые честные компании на самом деле идут на зерновые поля до сбора урожая и проверяют химический состав зерна. Далее, основываясь на результатах, они придумывают идеальные смеси добавок». Какие именно это будут добавки - думают уже эксперты, которые постоянно ищут способы улучшения вкуса и свойств теста.

Доцент Марсел Слуков добавил, что иногда некоторые используемые компоненты взаимно нейтрализующие. К примеру, на этикетке, купленных в магазине, булочек в составе была указана аскорбиновая кислота, которая применяется для улучшения роста теста. Тем не менее, в том же списке ингредиентов был цистеин, снижающий рост дрожжей.

Миссис Слука в свою очередь сказала, что весьма очевидно, что производитель данных булочек использует две группы добавок: базовую группу, которая постоянно входит в состав и вторую, меняющуюся в зависимости от используемой муки. И, похоже, что в этом случае никого не беспокоит то, что две группы добавок фактически нейтрализуют друг друга.

По словам представителя Организации Объединённых Хлебопекарен, эти добавки используются просто для улучшения качества и годности муки. «Количество добавок в наших хлебобулочных изделиях очень мало – менее одного процента, - но по юридическим причинам производители должны перечислять все ингредиенты, даже те, которые используются в мизерном количестве», говорит Ярослав Помп.

Мистер Помп дополнительно указал, что в зависимости от качества зерна каждого урожая, одна и та же продукция в своём составе может ежегодно иметь различные добавки.

Мистер Прихода сказал, что всё зависит от качества муки. Если она завозится из США, то у европейских пекарей могут возникнуть с ней проблемы. Чтобы использовать такую муку в своих хлебобулочных изделиях потребуется прилагать больше усилий для разминания и роста теста, чем это было раньше.

Source: server iDnes - click here to see original text.